牛肉的第一個分類是以牛隻為界線，

主要為：

日本和牛，澳洲和牛，美國極黑和牛，美國牛肉，紐西蘭牛肉，

• 「日本和牛」是以油花分布來分級，等級為1，2，3，4，5​，而每個等級再以"精肉率"分三個等級，A5為最高級別，則A1為最低​。

• 「澳洲牛肉」以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級，主要為M4至M12級，M9以上主要是澳洲和牛才能達到的等級，等級越高，脂肪與肉的比率也越高，且分佈平均，M12為最高等級，肉與脂肪的比率更高達50%，只有少數５％的牛隻能夠達到這個等級。

• 「美國極黑和牛」分為Silver, Black, Gold，Gold為最高等級。

• 「美國牛肉」以「USDA美國牛肉農業部」的分級為準，分成八個等級，分別為

　　　　　　　　　　極佳級（U.S. Prime）

　　　　　　　　　　特選級（U.S. Choice）

　　　　　　　　　　可選級（U.S. Select）

　　　　　　　　　　合格級（U.S. Standard）

　　　　　　　　　　商用級（U.S. Commercial）

　　　　　　　　　　可用級（U.S. Utility）

　　　　　　　　　　切塊級（U.S. Cutter）

　　　　　　　　　　製罐級（U.S. Canner）

        另外還有 Certified Angus Beef認證的安格斯牛種，簡稱為CAB。美國牛許多品種中，公認最好可口的就是Angus安格斯牛，其品質不輸一般USDA的牛肉。

• 「紐西蘭牛肉」分為三個等級：PS、Young Bull和Cow

ＰＳ：指的是閹公牛及未孕的小母牛，半邊重量超過 145 公斤者，此類牛隻產肉率少，但肉質較好、油花密集，所以相較之下價位較高。

Young Bul：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是紐西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，並能維持一定的價位水準。

Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。

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